談談高校學生食堂的布局設計

孔 宇

[摘 要]隨著國家食品安全監管的不斷加強，國家對食品安全監管的力度不斷加強，對包括高校學生食堂在內的餐飲業服務單位的食品安全要求也越來越高。《餐飲服務食品安全操作規范》對食堂的布局流程提出了更為具體和更為嚴格的要求，要按照這個的要求，做好食堂的布局設計，必須遵循一定的規律和原則， 食堂管理人員要主動及時地介入食堂的前期設計工作；結合經營方式來考慮食堂的布局設計；要結合廚房設備的配置來考慮食堂的布局設計；合理安排食堂各功能區的布局；合理安排食堂各功能區的面積大小。

[關鍵詞]高校；食堂；布局；設計

近年來，隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，高校學生食堂的建設取得了喜人的成績，許多高校都新建和改建了學生食堂，使得學生食堂的辦伙條件和就餐環境都得到了明顯的改善。隨著史上最嚴的新《食品安全法》的正式實施，國家對食品安全監管的力度不斷加強，對包括高校學生食堂在內的餐業服務單位的食品安全要求也越來越高。

高校食堂是為在校大學生提供餐飲服務的專門場所，在學生的大學生活中占有十分重要地位，學生和學生家長對其的關注度也非常高，因而對食品安全的要求也尤為嚴格，而食堂的布局設計是否科學合理，對高校學生食堂的食品安全具有十分重要的影響。

國家食品藥品監督管理總局2011頒布的《餐飲服務食品安全操作規范》對餐飲業經營單位和單位食堂的各方面提出了許多要求，尤其是對食堂的布局流程提出了更為具體和更為嚴格的要求。要按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，做好食堂的布局設計，必須遵循一定的規律和原則。

一、食堂管理人員要主動及時地介入食堂的前期設計工作

一般情況下，在新建和改造食堂的工作中，通常都是由建筑設計部門負責設計，在設計過程，設計部門會把設計圖紙交由食品安全監管部門把關，然后進行施工，施工完成后再交由學校后勤部門進行籌備開業。這樣的過程往往忽略最終的使用方——食堂管理人員的意見，最終的結果往往都是差強人意。這是因為建筑設計部門和食品安全監管部門對食堂布局要求的側重點不同，建筑設計部門往往從建筑布局的結構合理性來考慮問題，食品安全監管部門往往單純從食品安全的角度來考慮問題，這往往會帶來不從食堂生產加工的實際需要來考慮問題的缺陷，給食堂帶來“硬傷”，為以后的使用帶來很多麻煩。這個問題不少學校都有過教訓。

因此，食堂管理人員應該主動與設計單位溝通，盡可能地把我們的想法和需要傳達給設計單位，使他們更多地從使用者的角度來考慮問題，使得食堂的布局在符合結構合理和食品安全要求的前提下，盡可能地方便食堂的生產加工工作。

二、要結合經營方式來考慮食堂的布局設計

經過十多年的改革和發展，高校食堂的經營業態有了很大的發展，從傳統的大眾食堂發展到自選餐廳、風味小吃城、食街、宴席包廂等等，極大地豐富和方便了師生們的生活。

不同的飲食經營業態對食堂的布局有不同的要求，比如大眾食堂通常是集中式加工，加工量大，要求場地隔間要大，風味小吃城里不同的風味小吃由不同的檔口加工，加工量也不大，就要求隔間多，面積要求相對小。宴席包廂對出品的質量要求很高，內部分工明細，加工量較少，要求有水臺、打荷、廚師一對一的搭配。這些不同的要求都是我們在進行食堂布局時要統籌考慮的重要因素。

如果不考慮這些因素，千篇一律地對食堂進行布局，就會給食堂的經營帶來很大的麻煩，甚至會因不能使用而重復投資進行改造，造成不必要的浪費。

三、要結合廚房設備來考慮食堂的布局設計

廚房設備是食堂生產加工的武器，隨著社會的發展，現在廚房設備的種類、功能、質量等都有很大的發展，許多新型設備都廣泛地用于食堂，涉及的種類也很多，有不銹鋼設備、機械設備、電氣設備、制冷設備等等，應用到食堂生產加工的各個環節，極大地減輕了食堂員工的勞動強度，大大提高了工作效率。

我們在食堂的布局設計中，必須要綜合考慮設備的布局，每個功能區都會配備不同的設備，每種設備對用電、排水、給水等都有其自身的不同要求，比如洗菜池給排水量大，冰柜冰庫用電量大，有些還要求三廂電等等，如果在進行食堂布局設計的時候，不把設備的情況考慮進去，就會帶來很多的麻煩，比如如果洗菜池下面沒設計有排水溝，排水就會成很大問題，甚至會發生購置回來的設備沒有地方放，放不進去的情況，嚴重影響以后的生產加工。比如涼菜間如設計過小，必要的專用冰柜就會放不進去。我們應該結合食堂的經營模式和場地布局，合理地配置設備，使設備和場地之間能夠盡量做到“無縫對接”盡可能地利用場地和空間，才能最大程度地發揮設備的功能，為生產加工服務。

四、要合理安排食堂各功能區的布局

對于食堂各功能區的布局問題，《餐飲服務食品安全操作規范》第三章中提出了很多具體的要求，最為關鍵的部分，應該就是對食品處理區的要求。《餐飲業食品安全操作規范》中規定了一個總的要求：食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料成品通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置。

雖然是短短的一段話，但要真正達到要求，卻并非易事，尤其是舊食堂的改造，因為有太多硬傷，更是讓人費盡腦汁都不一定能達到要求。進行功能區布局的時候，應該堅持的總原則是：符合規范，功能完備，避免交叉，方便工作。在操作中應該注意如下幾點：

（一）有條件的情況下，物資通道和人員通道盡可能地分開設置。這樣既能使貨物運輸過程中少受干擾，最大限度地方便工作， 又能避免人員與貨物之間的交叉，有利于食品原料的安全衛生。

（二）主食加工和副食加工分開區域設置。主副食品的加工過程有很大的不同，主食加工一般不需要太多的粗加工過程，如米飯的加工，只需要將大米稍洗一下就可以了，饅頭等面食的加工也沒有很多清洗的過程，而副食品加工則不同，需要按不同的品種進行分類的清洗，而且清洗過程復雜，加工用水量大；主副食品的烹調過程也大不相同，主食一般以蒸為主，而副食的加工則有多種的烹制方法；主副食品加工的設備也大不一樣。如果主副食加工不分開區域設置，生產加工工作就很難開展，也很難保證食品之間不交叉污染。

（三）粗加工區與切配區的布局。粗加工區是指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。切配區是指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。兩者都屬于《餐飲服務食品安全操作規范》中定義的一般操作間。能分開設置獨立區域當然最好，但實踐中也可以在同一個大區域內按功能區分小區域。

人員入口處要設置更衣室和消毒室 ；物資入口與貨物通道 要便于原材料直接進入粗加工間;要分別設置果蔬加工區和肉類加工區，獨立設置水產類的加工區；果蔬加工區和肉類加工區的出口應與烹調間的入口相連或直接相通，便于半成品直接進入烹調間；設置有燒鹵功能間的食堂，肉類加工區的出口還應能與腌制間的入口相連或直接相通，便于燒鹵品的半成品進入腌制間。

（四）烹調間是指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所，屬于準清潔操作區，在這個區域中生料和熟料會同時出現，對操作的衛生要求也非常重要。

入口要與切配區的出口相通；成品出口要與成品通道或與備餐間直接相通；半成品與成品要分開區域和工具存放。

（五）要特別重視專間的布局。在《餐飲服務食品安全操作規范》中對專間的定義為：處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、餐分裝間等，屬于清潔操作區。對于專間，要求比較嚴格，總的來說就是要做到“五專”，就是我們通常所說的“專人、專室、專消毒、專工具、專冷藏”。在食堂中，經常涉及到的專間就是涼菜間和備餐間，裱花間一般出現在蛋糕店中，我們重點談談涼菜間和備餐間。

涼菜間，就是指專門加工處理涼菜的獨立隔間。包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。這些菜的加工過程極容易受到污染，而往往作為食品衛生的關鍵控制點之一，因而需要在獨立的隔間內進行。涼菜間的布局，入口處必須設有預進間，用于操作人員的更衣、洗手、消毒；食品入口一般應該設計可開合的窗口，并且應該與燒鹵加工間相連，這樣，在燒鹵加工間加工好的食品就可以直接進入涼菜間進行再加工。燒鹵加工間的另一側則必須與腌制間相連，腌制間又應該與肉類加間工相連；涼菜間的食品出口應該設計為可開合的窗口，而且必須與成品通道或備餐間直接相連。這樣就能形成從原料、半成品到成品的單一流向，有效避免產生交叉污染；涼菜間還要求安裝空調，要考慮便于室外機和冷氣管的安裝。

備餐間指用于成品的整理、分裝、分發和售賣的專門隔間，對它的布局也有一些特別的要求，首先是人員入口處必須設置預進間，用于工作人員進行二次更衣、洗手、消毒；其次是食品入口一般要求設置成可開合的窗口，并且入口一側必須與成品通道或烹調間的成品出口相連；再次，售賣窗也應該設計成可開合的窗口。

（六）餐用具洗消區的布局。餐用具洗消區一般分為餐用具清洗消毒區和餐用具保潔區。餐用具清洗消毒區指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所，屬于一般操作區；餐用具保潔區是指對經過清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所，屬于準清潔操作區。

在進行布局時，洗消區內部應該按照清洗—消毒—保潔的順序進行布局；餐具清洗區的入口應該與專門設置的殘羹通道或直接與就餐大廳相連；清洗區與消毒區可以在同一個大區域內，但保潔區一般應該獨立設置；保潔區的入口應與消毒區的出口相連，便于消毒后的餐用具進入保潔區；保潔區的出口應該與成品通道和烹調間相連，便于清潔餐具直接進入備餐間和烹調間使用。

（七）要注意一些輔助功能區的布局。在食堂的布局中，有一些輔助功能區雖然不起眼，但如果布局不好，也會對生產加工產生一定的影響。如辦公室、值班室、潲水間、清潔工具間等等，設置得合理，可以使食堂顯得更加整潔規范，便于工作，設置得不好，會使得食堂顯得零亂，不利于生產加工。因而要特別注意，要給予這些不起眼的功能區必要的關注。

五、要合理安排食堂各功能區的面積大小。

關于食堂各功能區的面積大小的安排，《餐飲服務食品安全操作規范》中作了原則性的規定。

（一）主食倉庫應具備存儲10天以上用糧的能力，所謂“手中有糧心不慌；

（二）果蔬加工間應比肉類加工間大一倍以上，果蔬加工間和肉類加工間的面積總和；

（三）烹飪間的面積由所需要的灶眼數決定，每個灶眼應該有15 m2以上的面積配備，而灶眼數決定于供餐人數，實踐中，每個灶眼的供餐人數在500人左右；

（四）涼菜間除了要符合大于等于食品處理區面積的10%，并應能擺放涼菜間所必須配置的設備，如：洗手池、冰柜、工作臺、消毒柜等；

（五）主食加工間（包括米飯加工和面食加工）的面積大致與副食加工間的面積為1：2左右較好；

（六）備餐間的寬度應該超過3米。

[作者單位：廣西大學]