山東省高校食堂新冠肺炎疫情防控期間操作規程

一、基礎保障

1. 成立食堂疫情防控專項工作組。
2. 科學制定食堂疫情防控工作方案和應急預案。3. 保障食堂疫情防控經費，確保口罩、測溫計、消毒液和工作服等相關防控物資充足供應。4. 保障食堂食品、原料及物資的安全供應。

二、預備工作

（一）員工返崗5. 提前通知，原則上員工返校時間應在學生返校前14天，持續跟蹤記錄員工身體健康狀況和外出活動軌跡情況。6. 專人負責員工返校返崗前的準備工作，做好防控物品發放并詳細記錄。有條件的學校，應安排食堂員工全部集中入住專屬集體宿舍，實行統一封閉管理。7. 上崗前，需確認體溫正常、身體健康并按駐地政府要求辦理健康證明后方可上崗。
（二）崗前培訓8. 對食堂全體人員進行新型冠狀病毒生物學特性、傳染性、危害性、傳播方式、傳播途徑和防控知識的教育，要求員工學習掌握相關的疫情防控知識。
（三）開展自查9. 要對庫存的食品及原料、食品添加劑進行徹底清查，發現有超過保質期、未按保存條件貯存或出現霉爛、變質等感官性狀異常的，要按照有關規定銷毀處理。10. 要對食堂冷藏冷凍、供水等設施設備進行全面檢查和維護，確保食堂用水安全和設施設備正常運行。

三、日常人員管理

（一）個人防護11. 自我保護：講衛生、勤洗手、戴口罩、不外出、不聚會、不串門、不扎堆、不接觸，未經清洗的手不得觸摸眼睛、鼻、口，戴口罩前和摘口罩后應洗手，與他人保持相隔1米以上的距離，保護自己不被感染。12. 正確洗手方法：（1）在流水下，淋濕雙手；（2）取適量洗手液（肥皂），均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫；（3）認真搓雙手至少15秒；（4）在流水下徹底沖凈雙手；（5）擦干雙手，取適量護手液護膚。13. 洗手時間：傳遞文件（材料）前后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后，接觸生食物后，制備食品之前和之后，接觸到受污染的工具、設備后，處理廢棄物后，吃飯前和吃飯后，上廁所前后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔后，接觸他人后，觸碰公共物品后（如門把手、電梯按鍵），外出回來后。14. 正確佩戴口罩：（1）鼻子夾側朝上，深色面朝外(或褶皺朝下)；（2）上下拉開褶皺，使口罩覆蓋口、鼻、下頜；（3）將雙手指尖沿著鼻梁金屬條，由中間至兩邊，慢慢向內按壓，直至緊貼鼻梁；（4）適當調整口罩，使口罩周邊充分貼合面部；（5）佩戴口罩后，手部不接觸口罩。尤其售飯期間，佩戴手套的手不得接觸口罩。
（二）人員管理15. 員工管理：（1）身份核驗：每餐次上班查驗，非本食堂員工禁止入內；（2）體溫檢測：逐人檢測體溫，合格方可上崗;（3）體溫記錄：記錄每一位員工三個班次（早、午、晚）的體溫;（4）佩戴口罩檢查：逐人檢查，正確佩戴口罩進入，未佩戴口罩禁止入內;（5）鞋底消毒：每位員工在腳墊上搓擦鞋底消毒。16. 外來人員管理：（1）身份核驗：查驗身份證件，詢問來訪事由，接洽何人，未經允許者勸退；（2）體溫檢測：逐人體溫檢測，體溫不合格者立即報告、勸退并記錄；（3）佩戴口罩檢查：正確佩戴口罩進入，未佩戴口罩禁止入內；（4）鞋底消毒：每位外來人員在腳墊上搓擦鞋底消毒；（5）外來人員記錄：記錄每一位外來人員信息、事由、接訪人、離開時間和體溫。

四、食品安全管理

（一）食品采購17. 嚴禁采購、驗收、加工、烹飪、銷售野生動物及其肉蛋類制品。18. 食堂采購食品原材料渠道來源可追溯，索證規范、齊全。19. 供應商的食品原料配送人員每天檢測體溫并向服務高校食堂管理部門報備，供貨商、采購員和接貨員在采購、運輸、驗收工作中均需佩戴口罩。20. 食品原材料采購和配送車輛干凈衛生、專車專用，每次運輸食品前應進行清洗消毒。
（二）食品加工21. 加工食品燒熟煮透，食品中心溫度應達到70攝氏度以上。22. 疫情期間禁止生冷、冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點的制作和銷售。23. 生、熟食物要分離。禽蛋使用應清洗外殼，必要時消毒外殼。24. 留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。  
（三）供餐管理25. 售飯處應有防止飛沫（唾液、咳嗽、打噴嚏）灰塵、蚊蠅等污染的設施，出售的食品不得無保護暴露。26. 公用餐具應有防止飛沫（唾液、咳嗽、打噴嚏）、灰塵、蚊蠅等污染的措施；疫情期間暫停免費湯粥、免費調料的供應。27. 售飯人員使用經消毒的專用工具并佩戴口罩和手套，銷售中減少語言交流，與服務對象保持1米以上安全距離。28. 售飯人員工作服應每天更換，集中洗滌并進行高溫消毒。
（四）就餐管理29. 根據學生就餐人數和食堂分布、規模等情況，合理安排學生錯時、錯峰就餐，建議單桌同向就餐。30. 鼓勵高校采取網絡訂餐方式，打包帶回單獨用餐，增加營養套餐盒飯供應，錯峰錯時、即取即走。31. 餐廳門口設佩戴標識的安全員值勤，就餐人員應出示證件（禁止校外人員就餐）、佩戴口罩，并經體溫檢測合格方可進入餐廳；如發現發熱、咳嗽等呼吸道感染癥狀人員，立即報告食堂疫情聯絡員。32. 餐廳中配備足夠的洗手液，保證供水設施正常使用，引導師生餐前洗手并成為習慣。33. 開餐前對餐廳進行清掃、清潔、消毒、通風，開餐中及時清理餐桌和地面廢棄物并清潔餐桌，餐后清理打掃餐廳衛生，進行環境消毒，做好衛生用具的清洗消毒和定位保管。

五、消毒保潔

（一）網格管理。34. 消毒保潔實行分層、分區域、分項目實施網格化管理，詳細記錄消毒保潔的時間、次數、消毒（保潔）人、負責人、檢查員等信息。35. 每餐后對食堂內外環境和餐桌椅進行全方位、全覆蓋、無死角的環境衛生整治和消毒。36. 每天對食堂食品加工場所和餐廳通風換氣不少于2次，每次不少于30分鐘。
（二）餐具消毒。37. 公用餐具進行規范化每餐次清洗消毒，采用高溫蒸煮方式進行充分消毒，按標準要求進行保潔。
（三）垃圾處理。38. 餐廚垃圾定點存放，及時清運，每日對存放場所進行清潔并徹底消毒。

六、宣傳教育

39. 要在餐廳等場所廣泛張貼防疫宣傳指南，引導師生科學預防、理性應對，增強對安全就餐環境和科學用餐方式的認識，最大限度保護師生不受病毒感染。40. 食堂管理部門既要教育又要關心食堂從業人員，改善工作環境，建設向上文化，做到均衡飲食，作息規律，讓員工充分認識到保護自己就是對師生的健康安全負責。