“節約型”后勤建設下高校食堂能源利用的研究
課題負責人 孫忠利
課題組成員 柳海波 衣維忠 李 浩 衣豐芬
牟忠乾 姜雪芹 榮樹磊
一、課題研究的背景與意義
近幾年來，國家大力推進節能減排和節約型社會的建設，全國各地的高校都積極響應國家的號召，結合本校的實際情況，努力探索節約型校園建設的新思路，建立起形式多樣的節約型建設的新模式，節約型后勤建設就是新模式之一。現代高校食堂能源消耗以水、電、天然氣、燃油為主，由于食堂進行食品處理時的清洗、烹制、煎炸、保溫、消毒等流程和餐廳照明等均需要消耗大量能源，因此高校食堂總是校園能源消耗的重地，雖然食堂能源消耗是剛性需求，但在現實中能源利用中不合理的現象較重，“常流水、長明燈”現象較為普遍，高耗能設備設施在加工設備總量中占比較大，一些高校雖出臺了一些關于節能、節約型校園建設等方面的措施，但沒有制定具體的目標要求和配套的可操作措施，并且隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，多數高校食堂是通過引進第三方和公開招標引進的社會餐飲公司來經營，高校的有關部門只負責其水、電、氣等費用的催繳工作，對其能源的運營管理機制和技術革新機制實際影響是不大的，高校“節約型”后勤建設的節能措施對其只能是鞭長莫及。
為貫徹落實黨中央、國務院決策部署，把節能減排作為優化經濟結構、推動綠色循環低碳發展、加快生態文明建設和節約型校園建設落地生根。通過研究進一步明確高校食堂節能主體責任，細化和完善節能管理措施，充分發揮節能機制作用，加大市場化節能機制推廣力度，增強師生和餐飲企業的資源節約和環境保護意識，多措并舉把高校“節約型”后勤建設的工作落到實處。還可聯動能源供應企業，共同參與，實施全民節能行動，形成全社會共同參與、共同促進節能減排的良好氛圍，為經濟結構調整、環境改善、應對全球氣候變化作出重要貢獻。
二、 課題研究的內容
（一）具體內容、目標和擬解決的關鍵問題
1.具體內容：
（1）對4個食堂水、電、氣的使用狀況進行調查和訪談，掌握食堂各種能源的使用情況，建立食堂能源現行使用狀況大數據。
（2）分析4個學生食堂能源使用中存在的問題。
（3）開展食堂節能措施的研究。
（4）實施食堂節能工作，并建立長效機制。
2.研究目標：
（1）分層次淘汰一些陳舊的高耗能加工設備和照明設備，推動食堂照明、加工、制冷系統的節能改造，使食堂能源消耗費用顯著下降。
（2）明確節能主體責任，增強餐飲企業的節能意識，減少“常流水、長明燈”現象，形成節能減排的良好氛圍。
（3）通過聯合煙臺新奧燃氣發展有限公司的科研人員跟蹤食堂燃氣使用狀態，提高燃氣單位使用能效。
（4）細化和完善節能管理措施，充分發揮學院節能機制作用，加大食堂節能機制推廣力度。
（5）發表1篇的節能技術方面的論文。
3.擬解決的關鍵問題：
（1）增強高校和餐飲企業的節能意識。
（2）減少餐飲企業員工在操作中不必要的水電浪費。
（3）推動餐飲企業更換或采購節能設備。
（4）加強設備使用技術的培訓，使節能設備能在正常的狀態下運行。
（5）燃氣公司跟蹤食堂的用氣狀態，并對食堂的用氣行為提出建議。
（實施方案、具體實施計劃及方案可行性分析
1.實施方案
在學院有關部門的支持和幫助下，課題負責人組織項目組成員，從食堂能源利用不充分入手，通過數據調查、訪談、分類統計、分析改造、專家指導、校企合作等方法進行研究，通過采用結構節能的方法，加快淘汰落后加工設備，推動照明、加工、制冷系統的節能改造；建立學校+企業綠色節能低碳運營合作機制，通過聯合煙臺新奧燃氣發展有限公司的科研人員開展食堂燃氣供應跟蹤服務研究；多措并舉把高校“節約型”后勤建設的工作落到實處。
2.實施計劃
2018年3月份前完成：
（1）開展食堂從業人員訪談，了解從業人員在日常操作中的對水、電、氣等加工能源的使用習慣。
（2）深入能源供應企業和其它高校，與行業、企業專家共同研究能源在餐飲業中的應用。
2018年3月——2018年6月，對各食堂水電氣使用量和加工設備效能進行收集，并進行數據分析。
2018年7月——2018年8月，提出節能措施，開展節能改造，優化設備能效。
2018年9月——2018年11月，針對存在問題，及時調整策略, 完善本項目實施方案，對可取之處作驗證性研究。
2018年11月下旬形成成果，撰寫科研論文、研究報告，并結題。
3.研究重點和難點：
（1）采用結構節能和技術節能相結合的方法探索。
（2）高校食堂現在多由社會餐飲公司來經營，設備設施的節能改造實施起來較難。
4.方案可行性分析
當前，高校食堂節能新產品新技術應用和節能改造工程缺少足夠制度來支撐。一些高校，特別是老校區的食堂存在設施和設備陳舊老化，其中很大一部分未達到節約型校園建設的標準要求。此外，許多高校食堂采用社會化的經營方式，餐飲企業對食堂節能意識或能源管理的重要性認識薄弱，大部分高校食堂蔬菜的洗滌和餐具的洗刷用水直接排放，存在管道配件的湊付現象，跑冒滴漏現象較重；食堂一些陳舊的高耗能加工設備、照明設施和制冷系統繼續在使用，節能技術落后，水、電、氣使用浪費情況嚴重，導致整個學校對食堂能源管理采取嚴厲無序的方法。同時，有的高校在新校區建設時，沒有充分重視能源未來發展的方向----新能源的應用替代，例如在光照條件允許的餐廳樓頂安裝太陽能裝置，可以減少食堂的電能消耗，甚至有一些新建校區在餐廳建設中沒有安裝水電節能新設備，不符合節約型校園和節約型社會的長遠發展要求。因此從現階段高校食堂水、電、氣利用狀況出發，通過研究適合高校食堂的節能技術，進一步明確高校食堂節能主體責任，細化和完善節能管理措施，充分發揮節能機制作用，加大市場化節能機制推廣力度，增強高校和餐飲企業的資源節約和環境保護意識是非常有必要的。
三、課題研究的具體措施
本課題項目研究實施以來，項目組成員通過對食堂從業人員進行訪談，了解從業人員在日常操作中的對水、電、氣等加工能源的使用習慣；通過開展對食堂所有用電、水、氣情況進行全面的清查，掌握食堂水、電、氣每月的消耗費用；通過對各食堂加工、照明、制冷等高能耗設備進行普查，掌握食堂加工設備和輔助設施的現狀。最后，將調查數據進行匯總，建立了煙臺工程職業技術學院食堂水電氣消費大數據。（下圖是2018年3-6月份煙臺工程職業技術學院各食堂水電氣消耗總額圖表）
（一）通過研究發現的主要問題及原因
1.餐飲從業人員對食堂節能意識薄弱。通過座談了解到餐飲從業人員平時由于工作的性質決定，在食品的加工操作中對水電的使用是怎么方便怎么用，跑冒滴漏現象普遍，對缺失、損壞的管道配件湊付現象較重。
2.節能的概念陳舊。高校水電氣節能技術投入包括前期的設計投入、中期的設備設施投入、后期的技術人員的配備和技術的培訓及維護等。盡管近年來學院做供熱節能改造項目，但由于學院食堂是有社會餐飲企業來經營，所以對食堂節能或能源管理的重要性認識不夠，節能管理制度不完善。
3.餐飲企業節能資金投入不足。當前，高校食堂節能新產品新技術應用和節能改造工程缺少足夠專項資金支持。高校食堂現在多由社會餐飲公司來經營，設備設施的節能改造實施起來較難。一些高校，特別是老舊校區食堂的設施和設備陳舊老化，節能技術落后，水電使用浪費情況嚴重，其中很大一部分未達到節約型校園建設的標準要求。
4.水、電、氣計量基礎設施及系統薄弱問題。計量的不到位，直接導致能源統計的不完善，這使得無法實施配額管理。高校節能管理的基礎條件薄弱，管理制度、節能機構和專業隊伍建設滯后，具體體現的是水、電、氣能源消耗浪費嚴重和能源能效低下的問題。由于水、電、氣等用能計量的先進設備還沒有完全到位且計量器具落后，只能少部分覆蓋到每個食堂的總計量表，而沒有對食堂的空調、蒸飯車、蒸爐、燃氣灶、熱水器等“用能大戶”的能效進行重點監測和計量，正是由于沒有相應的數據，使能量分析和能效分析無法進行測量，導致食堂的水、電、氣能源浪費毫無根據且無法察覺。
5.新型水電氣節能技術推廣和應用乏力問題
目前，從各高校總體上來看，現有的水、電、氣運行設施設備遠遠落后于學校目前的發展水平和規模，它甚至落后于社會新型水、電、氣節能設備的應用和研發水平。由于技術和設備的落后，高校食堂水、電、氣等能源隱性垃圾現象仍然突出，水、電、氣能源利用效率大大降低。因為國家對高校的節能設備的改造有些是有硬性標準的，例如前幾年淘汰的燃煤鍋爐，近年來，高校水電節能技術新技術的應用更加宣傳，推廣和鼓勵，各大學沒有強制要求采用節能新技術產品，而各高校用自身財政收入對節能投入的動力又不足，導致推廣和應用新型水電節能技術乏力，而另一方面，有些新的節能技術卻是在高校首先被設計和研發出來的，但高校自身的應用卻遲遲跟不上社會和市場的步伐。
（二）具體解決措施
1.加強全員節能意識宣傳，提高從業人員的成本控制理念，培養員工的節能責任感和勤儉節約的優良品質，積極引導從業人員從身邊做起，節省一度電，節約一滴水。
2.加強食堂管理人員和從業人員的節能降耗技巧的培訓，讓他們了解食堂設備設施及系統的運行參數，加強規范日常操作檢查，堵塞跑冒滴漏。
3.對食堂所有電、水、氣的使用情況進行全面的清查，對缺失、損壞的管道配件進行了更換和維修，在容易出現浪費的地方貼上標簽進行提醒。對灶具、蒸柜、空調等高能耗設備的管理進一步明確了責任人，并制定相應的管理制度，提高效率，降低能耗。
4.細化食堂用水、用電、用氣監控及平衡監測，為高校節能管理機制的發展和有效的節能措施提供依據，為可持續的校園建設和發展規劃提供決策數據支撐。
5.加大水、電、氣節能經費投入,科學地、充分發揮高校的優勢，積極開發和利用新產品的智能化管理，實現對能源的科學管理。
6.現階段，節能已成為高校餐飲企業盈利和競爭的關鍵因素，傳統的廚房設備能源利用浪費嚴重，高校伙食管理部門要出臺節能管理機制，對食堂高能耗設備進行了普查，積極引導和鼓勵餐飲企業實施以優化餐廚設備效能為主體的設備更換工作，分層次、分批次淘汰一些陳舊的、高耗能的加工、照明、制冷設備，引進一些先進設備和節能設施，提高能源單位使用效率。
四、課題研究的實施效果
本課題項目研究實施以來，項目組成員在課題研究過程中，節能意識得到了很大的提高，在課題研究開展上的嘗試和創新也就更多了，實施效果超出了預期，成員很受鼓舞。主要效果有：
(通過開展節能意識的宣傳和節能技巧的培訓，食堂從業人員的節能責任感和降耗技巧得到了很大的提高，杜絕跑冒滴漏、隨心所欲的現象。餐飲經營企業從成本控制體系入手，在減少能耗上下功夫，使全員節約由行為理念轉變為行動自覺。
(實施以優化餐廚設備效能為主體的設備淘汰更換工作，共更換了13臺蒸飯車、4臺大功率熱水器、7臺煲仔爐、9臺熱湯桶、12臺保溫車、3組排油煙罩、4臺保潔柜、2臺雙缸雙篩炸爐、6臺六門冷柜、7臺四門冰柜、15臺節能燃氣灶。并且新上了燃氣節能蒸汽機、燃氣節能湯桶、燃氣節能開水機，燃氣節能開水機采用自動控制的原理，運用最新燃燒熱交換技術設計制造，熱效率達到90%以上，具有出水升溫速度快，流量大等優點。
(學院投資5萬元開展校園公共區域的節水、節電改造。例如，在公共洗手間安裝洗手感應控制裝置，防止長流水；在路燈配有電壓調節裝置或智能控制裝置，在非高峰使用時降低燈的亮度和燈數，達到省電效果；路燈采用太陽能，風能等新型光源，達到省電效果。
(食堂共投資4萬元建立和完善食堂節能監管體系，對各食堂的空調、蒸飯車、蒸爐、燃氣灶、熱水器等設備設施的能效進行重點監測和計量；并通過在餐廳安裝電源控制裝置，消除長光現象。
（五）學院積極引導和鼓勵食堂的節能開展工作，對食堂引進的米飯生產線、饅頭生產線、自動洗碗機等工業化集中生產線項目給予適當補貼。通過學院積極引導和鼓勵，各食堂都購置了自動洗碗機，第二食堂還購置了米飯生產線、饅頭生產線。生產線的投入使用成為減輕用工支出，提高食堂的能源利用效率的重要途徑。
（六）煙臺新奧燃氣公司開展多方位的有償服務和特約服務，公司派遣工程師跟蹤食堂的用氣狀態，當檢測到食堂用氣設備長時間處于低效運轉工況時，公司會主動預約檢修，幫助食堂更節約更高效的使用燃氣。
（七）完成節能設施更換和引進后，提高能源單位使用效率，明顯降低了食堂的水、電、氣使用費用。學院四個食堂節能工作實施后的2018年9-11月份，對比節能工作實施前的2018年4-6月份共節省水、電、氣費用合計21524元；其中，水費節省1106元，電費節省5666元，天然氣節省14752元。（采用證明見附件）
（八）項目組成員在項目期內發表科研論文1篇，已經收到雜志社的錄用通知，將于2018年12月見刊。 （錄用通知見附件）
五、課題研究的疑難困惑
我們的課題研究取得了一些成果，但目前在高校餐飲業來說，節能仍有著很大空間，并要求我們在實踐中不斷完善。
1
在范圍上，存在著餐飲企業生產經營過程中的節能和學生在消費過程中的節水省電。
2
在路徑上，餐飲業循環經濟系統構建，為餐飲業將耗能和排放轉化成新型的可再利用的資源，提供了空間。
3
在制度上，在政府部門的策劃下，尋找節能工作的“最佳方案”，那就是采用“合同能源管理”方式推進和服務餐飲企業節能技術改造工作。
六、課題研究的后段設想
1.切實抓好課題研究的管理，對課題研究狀況不斷進行認真、及時的調查診斷。
2.不斷推進高校餐飲業技術創新，加強餐飲企業在節能降耗和食品加工控制等方面新技術的研發和應用，引導餐飲業現代化進程。
3.實施水回用系統，食堂的洗菜水和餐具洗刷水進行過濾處理后，在滿足生活污水處理后的建筑用水、綠化用水、沖廁和洗車等水質要求的條件下，將它取代清潔的自來水，不僅帶來可觀的經濟效益，而且還顯示出環境效益。
4.積極協調政府主管部門，探索高校合同能源管理，待條件成熟后，尋找經營節能設備經銷商，采取節能利潤分成和節能付款等方式進行合作，對高校食堂原有中央空調等用電設備和屋頂太陽能等供電設備進行升級改造，由合作方提供項目設計、能源審計、工程施工、設備安裝調試、節能量確認、人員培養等一整套節能服務。在合同期內，用合作方提供的節能設備所產生的節能利潤，按商定的比例分批支付合作節能設備費用，解決高校食堂的資金問題。
